TOKSYNY GRZYBÓW:
Mikotoksyny – są to wtórne metabolity grzybów (pleśni) należące głównie do rodzajów Aspergillus, Fusarium, Penicillium. Optymalna temperatura w jakiej tworzą się myk
otoksyny oscyluje w granicach 20-25 °C. Działają one toksycznie na organizm ludzi i zwierząt. Wykazują także właściwości mutagenne, rakotwórcze, teratogenne oraz estrogenne. Szkodliwe działanie mikotoksyn stwierdza się również w niewielkich stężeniach, czyli na poziomie około jednego miligrama w kilogramie ziarna zbóż, przetworów zbożowych, pasz i innych produktów. Spożycie zakażonej żywności oraz kontakt z zarodnikami może stać się przyczyną groźnych zatruć zwanych mikotoksykozami. Te niskocząsteczkowe toksyny nie ulegają rozkładowi podczas pasteryzacji, a także w wyższej temperaturze. Jednak ulegają one degradacji w środowisku alkalicznym oraz pod wpływem promieniowania UV.
Do głównych mikotoksyn, które mogą występować w produktach takich jak zboża i ich przetwory, orzechy, przyprawy, kawa, kakao, herbata, suszone owoce, mleko, piwo i wino zalicza się:
-
aflatoksyny (wytwarzane głównie przez grzyby z rodzaju Aspergillus, które najczęściej występują na orzechach ziemnych, migdałach, zbożach, czy pieczywie w warunkach wysokiej temperatury i wilgotności; ponadto w 1996 roku zostały oficjalnie uznane w Polsce za substancje rakotwórcze),
-
ochratoksyna A (produkowana w warunkach naturalnych prz
ez Aspergillus ochraceus lub przez Penicillium verrucossum; jest jedną z najczęściej występujących mykotoksyn w pokarmach) -
patulina (toksyczny metabolit wtórny niektórych gatunków pleśni, m.in. z rodzaju Penicillium, Aspergillus oraz Byssochlamys nivea, które rozwijają się w wielu gatunkach owoców i warzyw; w niebezpiecznych stężeniach dla zdrowia człowieka może występować głównie w jabłkach i ich przetworach; toksyna ta oporna jest na działanie wysokich temperatur oraz wykazuje dość dużą stabilność w środowisku kwaśnym),
-
trichoteceny (metabolity wytwarzane głównie przez grzyby z
rodzaju Fusarium, w klimacie umiarkowanym lub subtropikalnym występują najczęściej w kukurydzy), -
sterigmatocystyna (wytwarzana głównie przez Aspergillus szczególnie gatunek Aspergillus versicolour, jest prekursorem aflatoksyn w paszy i mleku),
-
womitoksyna (wytwarzana przez grzyby Fusarium culmorum, Fusarium graminearum występujące na ziarnach zbóż uprawianych w strefie klimatycznej umiarkowanej).
Występują dwie drogi wnikania mikotoksyn do organizmu człowieka:
-
pierwotna – poprzez spożywanie żywności, na której wcześniej rozwijała się pleśń i wytworzyła mikotoksyny jak np. zboże narażone na rozwój grzybów i przeznaczone na przemiał, wówczas mikotoksyny będą wprowadzane do organizmu wraz z różnymi rodzajami pieczywa, kaszą lub otrębami.
-
wtórna – poprzez organizmy zwierzęce, w których toksyny są kumulowane w tkankach miękkich jak wątroba, nerki, jak i w mięśniach. Niektóre mikotoksyny w organizmach zwierzęcych ulegają przekształceniu w inną formę chemiczną o słabszych właściwościach toksycznych.
żródło:
- wikipedia.org
- e-biotechnologia.pl
- Stanisławczyk Renata, Rudy Mariusz, Świątek Bernadetta „Występowanie mikotoksyn w zbożach i przetworach zbożowych znajdujących się w placówkach handlowych województwa podkarpackiego”, żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 58 – 66